芥菜腌制加工法

　　1、原料 选用当季芥菜，要求叶柄肉质不老化。

　　2、配料 以芥菜100千克计，用食盐10千克，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10克。

　　3、处理 鲜芥菜收获后将老根、黄叶剔除，用清水洗净、控干，约5-6天，即可切分成条。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜切口向下，放一层菜撒一层盐。缸满后上压石块。菜要装满，尽量少留空隙。首次入缸后24小时内要倒缸一次，第3天再翻一次，一星期后再翻倒一次，再于阴凉处贮藏20天左右。腌至黄绿色，清香，味咸，具乳酸味即可。

　　4、加工 按咸菜坯和水1：3的比例浸泡退咸，捞出装袋、压滤、去杂、切细、整形。然后将香辛料浸煮过滤，再与咸菜坯混合搅拌均匀，按定量小包装，并真空封口，经加热杀菌处理后，冷却风干装箱入库。

（责任编辑 吴运竑 ）

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