制作辣椒沙司 掌握生产工艺

　　1、工艺流程 加热水→香味料增稠剂→辣椒酱→香辛料→脂香料→甜味料→着色剂→助鲜剂、酸味剂→防腐剂→包装→成品

　　2、工艺技术

　　①原料处理：辣椒沙司原料配比较多，为保证质量和风味，必须对原料及其处理高度重视，使配方和工艺操作的质量达到原定标准要求，原料选择处理要旨如下：

　　辣椒坯：应选用新鲜红辣椒加工腌制成熟，磨成酱状备用。如用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等，其应用比例应按质量优劣，调配得与原质量相等。

　　花生酱：应选用优质纯花生酱，或用花生仁醅炒去皮后，再经磨成酱状使用。

　　甜味料：选用甜酱或砂糖混合使用。但最理想的应将面粉制成面糕曲，与辣椒酱共同完熟一定时期更佳。

　　助鲜剂：味精、呈味核苷酸等均可应用。

　　大蒜、生姜：尽量用新鲜的，也可用酱制或干粉代之。

　　鲜辣味粉：商品可买，如无则自己配制其品质基本与原来相等或更高些要求。

　　柠檬酸：应用食用柠檬酸。

　　高粱酒：应选择大曲，不要土烧。

　　红曲：商品可买，应用时磨碎，用大曲酒浸渍较好。

　　菜油：用菜油经济，但最好用芝麻油，因其香气充分，且维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有利辣椒酱保质期长。

　　防腐剂：苯甲酸钠应用时开水溶解，最好和山梨酸钾配合应用。山梨酸钾和苯甲酸钠用量参照食品添加剂国家标准。酱类产品应用山梨酸钾是比较适宜而安全的。

　　香葱：加1%左右的香葱，品质和风味更佳。

　　②工艺操作

　　加热煮沸：在升降夹层锅内加入一定量的水，此水在配料数量相等的基础上，一般再按总原料加20%左右的水，作为加工过程中自然浓缩及损耗。加水多少，应视具体原料、设备、工艺技术的控制酌情而定。然后开动搅拌机，将香味料增稠剂加入，充分混和均匀，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌均匀，加热至80℃左右，保持5～10分钟后，再依次加入香辛料、脂香料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂，一般每锅操作时间掌握在1～1.5小时。

　　出锅冷却：加工成熟的辣椒沙司，趁热出锅，一般盛放在清洁消毒过的铝质或不锈钢容器内，及时安全运送至贮藏或包装车间，冷却备用。

　　取样检测：将冷却的制品正确取样检测，一般质量只高不低，但如某项指标不合要求时，必须检查原因，有针对性地及时制定出改进措施，保证加工品质和数量，直到检测合格才能包装。

　　3、产品质量

　　感官鉴定：呈褐色，微红，有光泽。

　　香气：酱香浓郁，无其他不良气味。

　　口味：鲜而带甜，酸辣适宜。体态：纯正稠腻，稍有籽粒(绞磨细则更佳)。

 

　　（责任编辑 吴运竑 校对 陈瑞琴）