上班就是吃、吃、吃，他们被网友称为“最幸福的职业”

　　吃，对于很多人来说是一件很普通的事儿，但对于这样一群人来说，却是一种职业!他们每天的日常就是在办公桌上摆上各种零食：夏威夷果、核桃、瓜子仁、牛奶、芒果干……然后，一一试吃。

　　他们被网友称为“最幸福的职业”，他们就是各大食品企业里的 “产品感官检测工程师”，也被称为是“食品试吃员”、“零食试吃员”。

　　他们的舌头，是企业内部食品通往市场的一张通行证。

　　吃得多

　　每天品尝约80袋1400个坚果

　　“每人每天对坚果感官检测在15批左右，近20种零食，预计要感官检测1400多个坚果，大概有80袋的量。”三只松鼠产品感官检测工程师马淑(化名)说，试吃一下，把握口感后就吐出来，漱口，然后试吃另一袋。

　　穿上特制的白色服装、戴上一次性手套，走进充满食物香气的实验室，马淑和她的同事们工作的地方是企业内一间约20平米的实验室。

　　三只松鼠产品感官检测工程师 受访者供图

　　从早上8点开始，各类试吃样品已整齐地摆放在试验台上，等待着马淑和她的同事们一一吃过，或给出一张合格通行证，或直接被扔进垃圾桶。

　　在大学期间，马淑读的就是食品相关专业。马淑说，自己的第一份工作就是食品行业，来到现在这家企业应聘感官检测工程师的岗位已经两年了。

　　对于马淑来说，日常的试吃流程已经很程序化了：戴上一次性手套，拿起一袋试吃样品称一下毛重，接着，她反复观察包装袋，检查是否密封、有无漏气。然后麻利地撕开袋子，把里面的食物倒在铺了塑料薄膜的电子秤上，检查净重和包装袋上标注的是否一样。睁大了眼睛对着食物仔细观察，努力寻找表面是否有异物杂质，比如细如丝的毛发、微小的皮屑等，随后开始品尝。

　　他们的主要任务就是对产品在即将推向市场前的“一次抽检”，包括检查印刷是否清晰、包装标注是否规范，口感、香味是否合适，产品是否有杂质等，以及对一些食品原料如瓜子仁、核桃等在加工前的“品质把关”;有的还要对市场上顾客的口感反馈再进行一次舌头确认，反馈给研发部门。可以说是一家食品企业内的产品全过程的“舌头检验员”。

　　“每人平均每天要检查13到15批次的产品，瓜子每批都要嗑300颗以上，一天就要嗑4000颗左右。东北红松子规定每批要试吃100颗左右，一天就要试吃1400左右。”良品铺子感官质检工程师罗威也介绍，就是嚼一嚼再吐出来，这个量也很大。

　　也因为一年到头都是品尝这些食品，马淑的口味已经被锻炼得非常厉害，产品味道若出现一点不对，就能很快分辨出来。这就好比用各种零食锻炼了自己的舌头。

　　零食试吃员也有他们的烦恼。这份能品尝美食的工作，让马淑半年时间胖了20斤。马淑说，时间长了，以前的衣服也穿不下了，明显圆了一圈。为了保持身材，马淑下班后去公司健身房跑步、骑单车，慢慢让身体重新瘦下来。平时为了保持身材，工作试吃时即便是自己特别喜欢吃的东西，只会尝一小口，然后尝一下味道就吐出来，达到检测效果就行。“这样，也不会因为工作而耽误享受生活，每年回家过年，依旧想吃各种零食。”

　　吃得准

　　纯牛奶至少要分辨出15种味道

　　吃对于普通人来说是一件幸福又不需要技术含量的事儿，但对于产品感官检测工程师来说，吃，需要技术含量!除了辨别产品是否腐败变质，还需要辨别出产品细微的口味变化和不同。

　　伊利集团乳业技术研究院感官评价中心感官评价经理苏玉芳，从作为研发员开始，就开启了“试吃员”的职业生涯，每天穿上白大褂，开始闻香味、品尝原料、品尝料液、品尝生产线上产品的无限往复工作。

　　伊利集团乳业技术研究院感官评价中心感官评价经理苏玉芳 受访者供图

　　“由于乳品的感官口味不太突出，所有可以分辨的味道基本都是淡淡的，但在感官评价员的嘴里，纯牛奶至少可以分辨出10～15种味道，产品多的时候，要至少评价和品尝60个样品。”目前她已从试吃员转为专业感官评价员。

　　良品铺子检验部感官检验负责人周兰介绍，每一批次的产品，都需要经过严格的感官检验和理化检验，各项指标合格后，才能推向市场。在检测过程中，如果发现检测指标超出了检测标准，这批货我们不接收并给予退回。

　　“我原来想象中这个职位是品尝为主，主要是味道把控，可实际岗位的工作内容比我想象中的要多，责任也更重大”，周兰说，试吃只是其中一个重要环节，还需要对送检的产品进行整体把控。

　　比如从几箱送检批次中，随机抽出规定数量的坚果，先检查产品信息是否印刷规范、清晰，随后麻利地全部拆开放在电子秤上称重。下一步是逐个看外观，合格的扁桃仁应该是表面色泽一致，个头均匀、颗粒饱满无破损，脱皮太多就属于“不合格”。接下来就是品尝，合格的产品口感香脆、有坚果自然原香，盐度适中。

　　而在良品铺子，这一项要求非常严格和精细。例如，一袋红枣要求500克;一袋巴旦木总颗数在280颗到320颗之间;瓜子、红枣个头精确到0.1厘米。一般来说500克的夏威夷果中，有72～88粒果子才算是合格，符合这个标准，不同批次的产品才会大小一致、个头均匀。

　　如果把瓜子平放在桌面上会一头翘起，或是瓜子外壳泛白、发青或黑白相间，都属于“不合格”。随机挑选出10颗瓜子，横向排成一排，腰围总长小于9.4厘米，也是“不合格”。此外，还要进行食品添加剂、重金属含量、微生物、有害物质等30余种项目检测，检查产品有无苦涩、坏籽、哈味、黑斑、霉点、杂质等情况。

　　只有合格的产品才会进入理化检测和第三方检测等环节，通过一环环的质量把控，才会有一批批优质的合格产品，被发往全国各地。

　　良品铺子检验部感官检验负责人周兰 受访者供图

　　吃得苦

　　每个月定期考“舌头”

　　对于“试吃员”来说，舌头就是他们安身立命的工具，想让舌头更加敏感，就需要不停地尝试，记住各种味道之间的区别，对味道“刁”起来。

　　马淑刚从事这个职业时，由于对产品的特性不太了解，同事明知道是坏果子还经常“蒙骗”她吃。“目的就是为了让我记住这个味道，这样在下次监测时，就能够清楚地记住这个坏果子的味道，不再犯同样的错误。”

　　在外人看来好玩、有趣、好吃的背后，需要吃很多“苦头”。

　　首先，要成为一名感官检验员，需要通过严格的筛选，并不是任何一个人都可以成为“试吃员”。感官检测岗位，很多企业要求必须是食品类专业，且有食品检验证书。马淑告诉健康时报记者，她的同事们，大学所学专业几乎都和工作内容沾边，比如化学、生物、食品工程。

　　他们不仅精通感官测试，大多数人还掌握了食品的化学检测、微生物检测的流程及方法。

　　入职后除了岗前培训，还会不定期进行评价、内部考核、资质考核，不仅有实践上的试吃检测，还有理论上的试卷考试。

　　考舌头，一般会通过三关考试才能确定是否合格，每一关都要通过至少240个样品的考验。以甜味为例，苏玉芳介绍说，每一关除了去识别甜味，还要对9个不同甜味的样品进行甜味区别，区别能力一般需要达到1‰的能力精度，保证每件出厂产品的口味上乘。只有通过层层考核，才能成为一名合格的试吃员正式上岗。

　　上岗后也并非一劳永逸，还会定期考“舌头”，保证试吃员在近期内做出的判断是准确的。比如通过对不同气味的容器识别，检测嗅觉的灵敏度。“我们味觉灵敏度都要高于普通人。”长期保持这样的训练，让舌头吃够了“苦头”，才能使她们的嘴巴变得很“刁”，食品之间“差之毫厘”的区别才容易发现。

　　除了日积月累的经验，“试吃员”在自己的平常饮食上也要颇为注意。为了保持敏锐的味觉，马淑从业以来，不抽烟、不喝酒、不化妆、不用香水、不熬夜晚睡，平时不吃重口味食品。因为抽烟喝酒、化妆、作息不规律、喜欢晚睡、用香水等都会影响到嗅觉、味觉。

　　吃得开

　　国外试吃员已是一种流行职业

　　“试吃员”这个职业虽然我们听着新鲜，其实，在国外已经是一种比较成熟的职业了，在欧美国家被称为“food taster”。

　　国外一些知名巧克力品牌都拥有专门的巧克力品鉴师的队伍，甚至还有一些宠物食品厂和大型连锁超市，都会专门雇佣测试人员来试吃宠物食品，以确保品质。

　　“国外试吃职业起步比较早，普及度更广，整体认知度较高，”周兰介绍，而且他们的检测设备要比国内更先进，电子舌、质构仪、电子鼻等很多的设备可对产品气味进行分析。

　　目前在国内，“试吃品鉴”这个行业还属于新兴职业，发展比较成熟的乳品评鉴师、品酒师有国家职业规范，但其他试吃细分工作，如餐品试吃员、甜品试吃员、方便面试吃员、坚果试吃员，龙虾试吃员等，还有待进一步的规范，比如人员配比、专业水平、职业操守、检测标准等职业规范目前都还是空白。

　　另外，在从业人员规模上，“不知道全国究竟有多少食品公司设有试吃员这样的岗位，但是据我了解，不会太多。”马淑介绍，她所在的企业，2012年才将产品感官检测实验室从产品检测部门独立出来的，整个部门现在一共20人。

　　吃得安全、吃得好，是所有人都关心的事。

　　在庞大的食品消费市场面前，在我们对食品安全和口感如此关注的前提下，作为食品企业，如果在其内部设立食品安全和口感把关岗位——“试吃员”，这样既是一家品质食品企业的标志和实力，也体现了食品行业的水准。

　　周兰也希望未来有更多食品相关企业、乃至政府机构可以设置这样一个岗位，同时国家可以提供一些科学的精密的仪器设备、技术支持，这样对整个行业的食品安全都是填补和促进。